Il paradosso delle ricette tradizionali o tipiche di un luogo è che ne esistono innumerevoli varianti ed ognuno afferma che la sua è quella vera. I Carciofi alla Romana non fanno eccezione quindi dico semplicemente che la ricetta che presento è quella dei Carciofi alla Romana come li faceva mia madre. Ovviamente è quella che preferisco, ma leggendola si noterà la particolarità che la rende unica nella presentazione e nel sapore.

Ingredienti:

Carciofi romaneschi, se possibile cimaroli

Aglio, prezzemolo, sale, olio (mia madre non usava la mentuccia)

La preparazione è semplicissima ma dipende molto dalla pulizia dei carciofi che vanno “sfogliati” senza pietà eliminando tutti i petali duri o semiduri che risulterebbero difficili da masticare rovinando il risultato, lasciando solamente la parte interna più tenera.

Il gambo fa accorciato a circa 6 cm eliminandone la parte esterna coriacea e lasciando solo la parte interna bianca.

Va poi tagliata la cima del carciofo che assumerà la forma di una rosa. La prima particolarità di questa ricetta è che il gambo va separato dal carciofo con un taglio alla base. Il carciofo senza gambo va quindi allargato aprendolo come un fiore scostando tra di loro i petali in modo da lasciare spazio tra di essi. La mancanza del gambo consente al carciofo di essere poggiato con i petali in alto, come una tazza.

Man mano che vengono puliti i carciofi ed i gambi vanno strofinati con un limone e gettati in una bacinella d’acqua in modo che non si ossidino.

Una volta finita la pulizia i carciofi vanno tolti dall’acqua senza preoccuparsi di scolarli e posti in una pentola, che li contenga in altezza e in cui sia stato versato dell’olio, affiancati l’uno all’altro con i petali in alto, riempiendo gli spazi che si creano tra i carciofi con i gambi infilati come chiodi con la base svasata in alto. La dimensione della pentola deve consentire ai carciofi di rimanere al loro posto ma senza essere incastrati.

Tritare abbondante prezzemolo insieme all’aglio (un paio di spicchi per 8 carciofi o comunque a proprio gusto) ed infilare il trito negli spazi tra i petali dei carciofi. Aggiungere un pizzico di sale sulle cime.

Cospargere di abbondante olio tutti i carciofi e fare in modo che ci sia uno strato d’olio sul fondo della pentola. Aggiungere dell’acqua versandola sule teste dei carciofi e sul fondo della pentola come si è fatto con l’olio (un bicchiere circa per 8 carciofi, eventualmente da integrare come vedremo dopo).

Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco molto basso per 30- 40 minuti.

La particolarità della cottura è ciò che caratterizza questa ricetta:

• I carciofi vengono cotti con i petali in alto; si presentano quindi come delle coppette e il trito contenutovi li insaporisce dall’interno senza uscirne, cosa che avviene invece nella normale cottura a carciofo rovesciato, obbligata dalla presenza del gambo.
• Il carciofo viene cotto, dentro e fuori, in olio, ma la presenza dell’acqua fa sì che la temperatura dell’olio non possa superare i 100°C, fino a che tutta l’acqua non si sia consumata per ebollizione.
• L’acqua in leggera ma continua ebollizione contribuisce alla cottura a vapore dei carciofi nell’intero volume della pentola e non solo sul fondo scaldato dalla fiamma.

La cottura va controllata dopo 30 minuti infilando una forchetta in uno dei gambi; se necessario prolungarla quanto serve ma ATTENZIONE: la situazione ideale è quella in cui la cottura completa del carciofo coincide con il totale consumo dell’acqua per ebollizione. Questo risultato si ottiene dosando opportunamente la quantità d’acqua aggiunta.

A questo punto, non essendoci più acqua, l’olio inizierà a salire di temperatura per portarsi intorno ai 170°C, ed è in questo momento che molto rapidamente bisogna capovolgere tutti i carciofi, ormai cotti ed insaporiti; i petali saranno quindi immersi nello strato d’olio che, salendo a temperatura di frittura, produrrà la doratura dei petali rendendoli croccanti. Appena dorati va spento il fuoco ed i carciofi cono pronti. Possono essere anche serviti nella pentola stessa ma dopo averli capovolti ancora una volta per mettere in mostra la rosa di petali dorati.