Novembre, tempo di olive >> Olive da tavola

Il trattamento può essere effettuato sostanzialmente in due modi: usando acqua semplice o una soluzione di acqua e soda caustica.

Il primo metodo richiede più tempo ma ha il vantaggio di poter essere adottato sempre: con olive intere o schiacciate, con olive integre ma anche con difetti superficiali dovuti ad ammaccature o lievi attacchi da insetti. Quello con soluzione di soda caustica è più rapido ma per l'aggressività della soda richiede maggior controllo sui tempi (variabili a seconda del grado di maturazione delle olive) e va evitato per olive non perfettamnte integre. Inoltre non permette la verifica del risultato in corso d'opera mediante "assaggio".

Deamarizzazione in acqua semplice

Le olive vanno semplicemente poste inun adeguato recipiente riempito con acqua fino a copmpleta copertura. Normalmente si usa coprire le olive con un piatto per mantenerle completamente immerse.

L'acqua che gradatamente assorbità l'amaro va cambiata due volte al giorno per almeno quindici giorni.

Se si effettua la deamarizzazione in acqua semplice di olive "schiacciate" saranno sufficienti 5 giorni.
Le olive saranno così pronte per essere trattate e conservate in salamoia o nel modo preferito.

Deamarizzazione con soda caustica

Per ogni chilogrammo di olive occorre una soluzione di 20 gr. di soda caustica disciolta in un litro di acqua.
Va dapprima versata l'acqua in un adeguato recipiente, quindi aggiunta la soda mescolando fino a scioglimento completo.
La soluzione avviene con sviluppo di calore pertanto la miscela acqua-soda si scalderà e bisognerà attendere che sia completamente fredda prima di passare alla fase successiva.
Quando la soluzione si sarà raffreddata fino alla temperatura ambiente vanno aggiunte le olive precedentemente pulite e lavate.
Durante la permanenza nella soluzione, le olive dovranno rimanere sempre immerse, sia per evitare che anneriscano, sia per ottenere una deamarizzazione omogenea. Per tenerle immerse completamente possono essere coperte con una tavoletta di legno oppure con un piatto.
Le olive vanno mantenute nella soluzione per 8 - 10 ore, a seconda del grado di maturazione adottando i tempi più lunghi per olive meno mature, possibilmente mescolando di tanto in tanto; quindi vanno scolate e sciacquate con acqua corrente.
Per eliminare ogni traccia di soda le olive vanno poi lasciate per tre giorni in immersione in acqua cambiandola due volte al giorno, oppure sciacquate per 24 ore in acqua corrente (l’ideale è far scorrere un filino dì acqua introdotto con un tubo immerso nella parte inferiore del recipiente).

Le olive saranno così pronte per essere trattate e conservate in salamoia o nel modo preferito.

Olive Scacciate (Schiacciate; preparazione Calabrese, prov. RC)

Usare olive verdi di media grandezza.

Schiacciarle con un batticarne o un martello (in origine si usava un sasso), togliere i noccioli (opzionale) e metterle in un contenitore completamente coperte di acqua. Coprirle con un piatto per assicurarsi che le olive rimangano completamente immerse.

Cambiare l'acqua almeno una volta al giorno per cinque giorni.

Una volta completata questa fase che corrisponde alla deamarizzazione, le olive vanno scolate, sciacquate e ben strizzate.

Infine metterle in una ciotola e condirle con aglio e peperoncino a pezzetti, origano, sale e olio.

Olive in salamoia
Uno dei modi per conservare le olive, una volta deamarizzate, è la salamoia.
La conservazione migliore avviene cambiando 3 salamoie alle olive a distanza di un mese una dall'altra.
Prima salamoia:
La prima salamoia andrà preparata con l'8% di sale, cioè per un litro di acqua occorrerannp 80 gr. di sale.
Per 1 kg di olive deamarizzate si preparerà una salamoia con 120 gr. di sale in 1,5 litri di acqua.
Si mettono acqua e sale in una pentola e si fanno bollire qualche minuto, poi si spegne e si attende che la salamoia si raffreddi completamente. Conviene preparare la salamoia la sera così da averla a temperatura ambiente la mattina seguente.
Per le prime 2 salamoie le olive si possono mettere in un vaso grande tutte insieme.
Mettere le olive nel vaso pulito e sterilizzato e solo dopo averlo riempito ricoprirle con la salamoia. Le olive dovranno rimanere sempre immerse nella salamoia altrimenti si rovineranno. Mettere un pressino sulle olive perché possano rimanere in immersione. Chiudere il vaso e lasciarlo al buio e a riposo per un mese. Non avvitare troppo il coperchio in modo da garantire la possibilità di fuoriuscita di un po' di salamoia a causa della fermentazione (mettere un piattino sotto la base).
Seconda salamoia:
Trascorso il primo mese preparare la seconda salamoia, dovrà essere al 10%, più forte della prima, quindi per 1 kg di olive occorreranno 150 gr. di sale e 1,5 litri di acqua. Procedere come per la prima salamoia e lasciarla raffreddare.
Scolare le olive dalla prima salamoia e dopo averle messe in un altro vaso pulito ricoprirle con la seconda salamoia.
Chiudere e riporre al buio un altro mese.
Terza salamoia:
La terza salamoia sarà quella definitiva e sarà più leggera delle altre.
Si farà al 6% di sale. Per il solito kg di olive si preparerà una salamoia con 90 gr. di sale in 1,5 litri di acqua.
Dopo che la salamoia si sarà raffreddata scolare le olive dalla seconda salamoia e trasferirle in vasetti più piccoli. Coprirle con la salamoia, mettere i pressini e chiudere. Riporre e consumare non prima che sia trascorso almeno un altro mese.

Olive Scaddate (Sbollentate; preparazione Calabrese, prov. RC)

Usare olive nere piccole (tipo Gaeta).

Tenerle a bagno in acqua per un paio di ore, quindi scolarle.

Preparare dell'acqua salata e portarla all'ebollizione, quindi buttarvi le olive facendole bollire per circa tre minuti.

Scolarle bene e condirle con origano, aglio e peperoncino.

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