Olive moraiole
La moraiola è un'apprezzata varietà toscana. Presenta foglie grigioverdi ovali e lanceolate, e rami folti dal portamento assurgente. La sua drupa, di forma sferica, ha dimensioni modeste (raggiunge massimo i due grammi), anche se ha una resa in olio al momento della precoce maturazione, ovvero quando il frutto si presenta di colore nero violaceo, piuttosto elevata (dal 14% al 23%). La raccolta avviene tra la prima e l'ultima decade di novembre. Il suo olio è mediamente piccante, ed ha profumi fruttati che ricordano talvolta il carciofo, talvolta il legno di cipresso, talvolta la foglia di alloro. Si consiglia di usarlo per bruschette, zuppe e carni rosse.

Olive frantoiane
La varietà frantoio è un olivo molto pregiato di origine toscana, ha un portamento pendulo e rami sottili con foglie di colore verde lucente e forma lanceolata. La sua produttività è mediamente elevata e precoce con olive ovoidali allungate, di medie dimensioni (da 1,5 a 2,5 grammi). La raccolta avviene tra l'ultima decade di ottobre e la seconda di novembre; al momento della raccolta il suo colore è verde. La resa in olio delle drupe è intorno al 10-18%. Il suo "mosto" è profumato ed intensamente fruttato, ha gusto molto piccante, con sentori di mela verde, di erba tagliata, o di buccia di pomodoro. Si consiglia di usare il suo olio prevalentemente per insalate e carpacci. Questa varietà viene raccolta anticipatamente rispetto alla piena maturazione, al fine di avere un olio con caratteristiche molto accentuate, anche se con una resa nettamente inferiore.

Olive leccine
Varietà di origine toscana, molto resistente agli sbalzi di temperatura e ad altre avversità, caratteristica che lo rende diffuso anche in altre zone del mondo. Ha rami con portamento assurgente, dalle foglie color grigio verde ellittico lanceolate e dai frutti di forma ellissoidale, violacei al momento delle maturazione. La dimensione media delle drupe è di circa 2,5 grammi, con una resa in olio del 15-20%. La raccolta avviene tra l'ultima decade di novembre e la seconda di dicembre. I suoi frutti sono utilizzati anche per la tavola. La Leccina è una cultivar incompatibile e quindi necessita di varietà impollinatrici. Il suo olio è dolce e poco fruttato, per niente piccante, ha profumo di mandorla.Si consiglia di usarlo per piatti delicati come portate di pesce o carni bianche.