Il pangiallo è un dolce tipico del Lazio le cui origini risalgono all'età imperiale quando veniva offerto per invocare il ritorno del sole dopo il solstizio invernale. L'aspetto vagamente dorato è all'origine del nome "pane giallo" o "pangiallo" e, come tutte le preparazioni tradizionali, la sua ricetta varia da una località all'altra.

Dalla celebrazione pagana del solstizio è derivata quella cristiana del Natale e a Montecelio, l'antica Monticelli, a Natale si prepara 'o panejallu.

La ricetta

Qui di seguito sono riportate tre versioni della ricetta: la prima è quella pubblicata sul calendario del 2018 a cura della Proloco di Montecelio; la seconda è tratta da un manoscritto di mia nonna che risale alla prima metà del secolo scorso. Infine quella, a mio parere definitiva del Panejallu, basata sul manoscritto ma con alcune considerazioni sulla composizione della pasta legante.

Ingredienti

Procedimento

Tagliare i canditi e i fichi secchi a dadini (circa 1 cm di lato).

Mescolarli alla frutta secca (sgusciata e intera).

A parte preparare la pasta legante mescolando lo zucchero con il vino e aggiungendo la farina un poco alla volta.

Unire quindi alla frutta secca ed impastare bene il tutto

Comporre i pangialli (7-8 con le dosi descritte) e cuocere a forno ventilato a 160 °C per circa 45 minuti.

Il peso complessivo a crudo è pari  5700 g più 400 g di vino. Dopo la cottura risulterà intorno a 5750 g.

Note

La ricetta riportata dalla Pro Loco lascia qualche perplessità in quanto l'aggiunta dei liquori, in particolare il Cointreau, non sembra coerente con le origini contadine del dolce.

L'uso del lievito nella pasta legante, previsto nella ricetta manoscritta e spessissimo usato anche nelle pasticcerie, accentua l'aspetto e il gusto di una forma di pane, nascondendo anche alla vista la frutta secca;_ si è quindi valutato più in linea con le tradizioni del luogo e tenendo conto della lavorabilità dell'impasto atraverso prove pratiche, di realizzare la pasta legante usando semplicemente farina, zucchero e vino bianco.